Class.2
커피의 재배와 제조
커피나무에서 상품이 되기까지
배전 (로스팅) - 배전으로 결정되는 커피의 맛과 향
이원두를 이용해서 우리가 마시는 음료를 만들려면 세 가지 공정 즉, 배전(roasting), 분쇄(grinding), 추출(brewing)은 꼭 거쳐야만 한다. 이 중 배전은 커피의 고유한 향미가 생성되는 유일한 공정으로 매우 중요하다.
커피의 맛과 향을 결정하는 배전
볶지 않은 상태인 녹색의 커피원두는 아주 약한 비릿한 풀냄새와 유사한 향을 가지고 있을 뿐이다. 전형적인 커피의 향은 이러한 원두를 볶는 과정에서 비로소 생성되는데, 약 800여 가지에 달하는 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있다. 이렇게 많은 종류의 화학물질은 한꺼번에 동시에 생성되는 것이 아니라 배전 초기에 생겼다 사라지기도 하고 아주 강하게 볶았을 때만 생성되는 등 배전이 진행되는 동안 화학 변화가 계속해서 진행되기 때문에 배전 정도에 따라 커피의 맛과 향이 달라지게 된다.
복잡한 배전의 세계
배전을 하면 원두는 뜨거운 표면에 닿거나 뜨거운 가스에 접촉함으로써 외부에서 가해진 열을 흡수하여 품온이 올라가게 되고, 이로 인해 복잡한 물리적, 화학적 변화를 거치게 된다. 배전기에 대한 오랜 연구가 있었음에도 불구하고 커피시장이 매우 크고 배전 기작이 상당히 복잡하기 때문에 현재도 꾸준히 배전기에 대한 연구가 진행되고 있으며 많은 특허가 출원되고 있다.
배전에 따른 원두의 변화
배전은 시간과 온도에 의존하는 공정(time-temperature-dependent process)이며 배전에 의해 커피 원두는 물리적, 화학적 변화가 일어난다. 수분이 증발되고, 이산화탄소가 생성되어 방출되며, 여러 휘발성 향기 성분 등이 생성됨과 동시에 일부 손실도 일어난다. 또한 부피가 증가하고 밀도는 감소하며 조직이 다공성으로 바뀐다. 배전의 정도에 따라 비례적으로 감소하는 커피의 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenic acid)이 있는데 이들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 한다.
어쨌든 배전은 열전달 현상에 의한 것으로 결국은 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation)에 의해 공급된 열이 커피 원두를 가열하여 일어나는 것이다.
흡열반응과 발열반응
배전을 시작하면 초기에는 흡열반응이 일어나 원두 자체의 품온이 서서히 올라가고 수분의 증발이 일어난다. 원두의 품온이 160℃ 정도에 도달하면 원두는 스스로 타기 시작하고 열을 방출하는 발열반응으로 바뀌어 온도는 급속히 증가하며 이러한 반응은 210℃에서 절정에 이른다. 향기성분의 생성은 이러한 발열반응이 진행되는 동안 본격적으로 이루어진다.
원두의 배전과 물리화학적 변화
커피 원두를 볶는 동안 일어나는 대표적인 물리화학적 변화를 원두품온의 상승과 연결지어 보면 다음과 같다.
배전기에 투입된 원두는 배전기에서 열을 공급 받아 100℃까지는 자신의 품온과 함께 휘발성을 높인다.
100℃부터는 원두 내에 포함된 수분의 증발이 시작된다. 130℃ 부근에서는 원두의 색이 노랗게 변하기 시작하고 부피의 증가가 수반된다. 140℃ 부근에서는 탄수화물, 단백질, 지방의 분해가 일어나기 시작하고 일산화탄소, 이산화탄소 등이 방출되기 시작한다. 150℃에 이르면 popping이 일어나기 시작하며 원두 중앙의 홈(center cut)이 약간 벌어지기 시작한다. 160℃에 이르면 원두는 스스로 열을 방출하며 타기 시작하는데 이 때 원두는 갈색으로 변하기 시작하며, 본격적인 popping과 함께 여러 화학반응에 의해 커피 본연의 향기성분이 비로소 생성되기 시작한다. 190℃에 달하면 격렬한 popping에 의해 원두표면에 아주 작은 균열이 생기기 시작하고 이곳을 통해 다소 푸른 빛을 띠는 연기가 방출된다. 200℃에서 원두는 짙은 갈색이며 탄화가 시작된다. 210℃ 부근에서 모든 반응은 절정에 이른다.
과거에는 원두 표면의 색을 육안으로 관찰하며 배전 정도를 조절하였으나 요즈음은 과학 발달에 힘입어 전자시스템으로 원두표면의 온도를 읽어 배전 정도를 조절하는 것도 가능하다. 일반적으로는 원두의 외관과 popping이 되는 소리를 관찰함과 동시에 배전기내의 온도를 측정하여 최종 단계를 결정한다.
배전의 마무리는 신속하게
원하는 정도의 배전이 되었을 때는 반응을 신속히 종결시켜야 원하는 품질을 얻을 수 있는데 이를 위해서는 원두의 품온을 순간적으로 떨어뜨려 더 이상 볶이지 않도록 해야 한다. 이때 주로 이용되는 것은 물을 뿌리는 방법이다.
Water quenching이라고 부르는 이 방법은 최종적으로 얻는 원두의 수분을 약 1-2% 이하로 상승시키는 정도의 물을 뿌리는 것이 좋다. 이때 주의할 점은 모든 물이 증발될 수 있게 물의 양을 맞춰야 한다는 것과 골고루 뿌려야 한다는 것이다.
어느 것 하나라도 잘못되면 향기 성분의 손실을 초래한다. 보통 배전된 원두의 수분함량은 2% 내외이므로 물을 뿌려 식힌 경우 4% 미만의 수분함량을 갖게 된다. 물을 뿌리고 나면 곧바로 찬 공기를 강제로 불어넣어 최종적으로 냉각을 하는데 이러한 과정은 주로 cooling car라고 하는 곳에서 이루어진다. 소형 배전기의 경우는 물을 뿌리는 과정이 생략되기도 한다. 원두의 품온을 신속히 떨어뜨리는 것은 향미의 보존에도 커다란 영향을 미친다.
시간에 따른 세 가지 배전 방식
배전방식은 배전에 걸리는 시간에 따라 다음과 같이 세 가지로 구분하기도 한다.
- Long time roasting : 회전형 드럼 배전기를 사용하는 전형적인 배전 방식이 주로 여기에 속하는데 약 12-15분의 시간이 소요된다.
- Short time roasting : 주로 고속의 열풍에 의한 가열방식이 해당되는데 2-4분 정도 만에 배전이 완료된다.
- Intermediate time roasting : 기계적으로 원두를 섞어주며 저속의 열풍으로 배전하는 형태로 커피의 향미는 1)과 2)의 중간적이다. 보통 5-8분 정도가 배전에 소요된다.
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① 동서식품이 관계법령, "개인정보보호정책"에 의해서 그 책임을 지는 경우를 제외하고, 자신의 ID와 비밀번호에 관한 관리책임은 각 이용자에게 있습니다.
② 이용자는 자신의 ID 및 비밀번호를 제3자에게 이용하게 해서는 안됩니다.
③ 이용자는 자신의 ID 및 비밀번호를 도난당하거나 제3자가 사용하고 있음을 인지한 경우에는 바로 동서식품에 통보하고 동서식품의 안내가 있는 경우에는 그에 따라야 합니다.
11조 (이용자의 의무)
① 이용자는 다음 각 호의 행위를 하여서는 안됩니다.
1. 회원가입신청 또는 변경시 허위내용을 등록하는 행위
2. 동서식품에 게시된 정보를 변경하는 행위
3. 동서식품 기타 제3자의 인격권 또는 지적재산권을 침해하거나 업무를 방해하는 행위 4. 다른 회원의 ID를 도용하는 행위
5. 정크메일(junk mail), 스팸메일(spam mail), 행운의 편지(chain letters), 피라미드 조직에 가입할 것을 권유하는 메일, 외설 또는 폭력적인 메시지 •화상•음성 등이 담긴 메일을 보내거나 기타 공서양속에 반하는 정보를 공개 또는게시하는 행위
6. 관련 법령에 의하여 그 전송 또는 게시가 금지되는 정보(컴퓨터 프로그램 등)의 전송 또는 게시하는 행위
7. 동서식품의 직원이나 동서식품 서비스의 관리자를 가장하거나 사칭하여 또는 타인의 명의를 모용하여 글을 게시하거나 메일을 발송하는 행위
8. 컴퓨터 소프트웨어, 하드웨어, 전기통신 장비의 정상적인 가동을 방해, 파괴할 목적으로 고안된 소프트웨어 바이러스, 기타 다른 컴퓨터 코드, 파일, 프로그램을 포함하고 있는 자료를 게시하거나 전자우편으로 발송하는 행위
9. 스토킹(stalking) 등 다른 이용자를 괴롭히는 행위
10. 다른 이용자에 대한 개인정보를 그 동의 없이 수집, 저장, 공개하는행위
11. 불특정 다수의 자를 대상으로 하여 광고 또는 선전을 게시하거나 스팸메일을 전송하는 등의 방법으로 동서식품의 서비스를 이용하여 영리목적의 활동을 하는 행위
12. 동서식품이 제공하는 서비스에 정한 약관 기타 서비스 이용에 관한 규정을 위반하는 행위
② 제1항에 해당하는 행위를 한 이용자가 있을 경우 동서식품은 본 약관 제6조 제2, 3항에서 정한 바에 따라 이용자의 회원자격을 적절한 방법으로 제한 및 정지, 상실시킬 수 있습니다.
③ 이용자는 그 귀책사유로 인하여 동서식품이나 다른 이용자가 입은 손해를 배상할 책임이 있습니다.
제12조 (공개 게시물의 삭제)
이용자의 공개게시물의 내용이 다음 각 호에 해당하는 경우 동서식품은 이용자에게 사전 통지 없이 해당 공개게시물을 삭제할 수 있고, 해당 이용자의 회원 자격을 제한, 정지 또는 상실시킬 수 있습니다.
1. 다른 이용자 또는 제3자를 비방하거나 중상 모략으로 명예를 손상시키는 내용
2. 공서양속에 위반되는 내용의 정보, 문장, 도형 등을 유포하는 내용
3. 범죄행위와 관련이 있다고 판단되는 내용
4. 다른 이용자 또는 제3자의 저작권 등 기타 권리를 침해하는 내용
5. 기타 관계 법령에 위배된다고 판단되는 내용
제13조 (저작권의 귀속 및 이용제한)
① 동서식품이 작성한 저작물에 대한 저작권 기타 지적재산권은 동서식품에 귀속합니다.
② 이용자는 동서식품을 이용함으로써 얻은 정보를 동서식품의 사전승낙 없이 복제, 전송, 출판, 배포, 방송 기타 방법에 의하여 영리목적으로 이용하거나 제3자에게 이용하게 하여서는 안됩니다.
제14조 (약관의개정)
① 동서식품은 약관의규제등에관한법률, 전자거래기본법, 전자서명법, 정보통신망이용촉진등에관한법률 등 관련법을 위배하지 않는 범위에서 본 약관을 개정할 수 있습니다.
② 동서식품이 본 약관을 개정할 경우에는 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행약관과 함께 초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다.
③ 동서식품이 본 약관을 개정할 경우에는 그 개정약관은 개정된 내용이 관계 법령에 위배되지 않는 한 개정 이전에 회원으로 가입한 이용자에게도 적용됩니다.
④ 변경된 약관에 이의가 있는 이용자는 제6조 제1항에 따라 탈퇴할 수 있습니다.
제15조 (재판관할)
동서식품과 이용자간에 발생한 서비스 이용에 관한 분쟁으로 인한 소는 민사소송법상의 관할을 가지는 대한민국의 법원에 제기합니다.
부칙
본 약관은 2001. 6. 18. 부터 적용합니다.
영상정보처리기기 운영관리방침
동서식품 주식회사(이하 “당사”라 함)는 영상정보처리기기 운영ㆍ관리 방침을 통해 당사에서 처리하는 영상정보가 어떠한 용도와 방식으로 이용ㆍ관리되고 있는지 알려드립니다.
1. 영상정보처리기기의 설치 근거 및 설치 목적
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- 보안 및 시설안전
- 화재예방 및 범죄 예방
- 기타 안전상 필요한 조치
2. 설치 대수, 설치 위치 및 촬영범위
| 설치 대수 | 설치 위치 및 촬영 범위 |
|---|---|
| 348대 | 각 공장ㆍ연구소ㆍ영업지점ㆍ 물류센터의 출입구 및 건물, 시설, 설비 등 |
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| 구 분 | 이름 | 직위(직급) | 소속 | 연락처 |
|---|---|---|---|---|
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| 접근권한자 | 서울사무소·공장·연구소·영업지점·물류센터 등의 영상정보처리기기 취급자 (연락처: 080-023-9114) |
|||
4. 영상정보의 촬영시간, 보관기간, 보관장소 및 처리방법
| 촬영시간 | 보관기간 | 보관장소 |
|---|---|---|
| 24시간 | 촬영일로부터 30일 이내 (생산설비 등 촬영 : 촬영일로부터 1년 이내) |
각 공장ㆍ연구소ㆍ영업지점및 물류센터 |
- 처리방법 : 개인영상정보의 목적외 이용, 제3자 제공, 파기, 열람 등 요구에 관한 사항을 기록ㆍ관리하고, 보관기간 만료시 복원이 불가능한 방법으로 영구 삭제(출력물의 경우 파쇄 또는 소각)합니다.
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| 설치 대수 | 담당자 | 연락처 |
|---|---|---|
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| 캡스 | 최의기 | 02)3485-9284 |
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